Ingrédients pour 4 personnes

• 4 poivrons (rouges, jaunes ou verts)
• 200 g de quinoa
• 2 courgettes
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 100 g de champignons
• 150 g de tomates concassées
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre au goût
• Persil frais pour la garniture

Etapes à suivre

1. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
2. Rincer le quinoa sous l'eau froide, puis le cuire dans une casserole avec 400 ml d'eau pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
3. Pendant ce temps, laver les poivrons, couper le haut et enlever les graines.
4. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail émincés, puis cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
5. Ajouter les courgettes, la carotte et les champignons coupés en dés. Cuire pendant environ 5 minutes.
6. Incorporer les tomates concassées, le paprika, le cumin, le sel et le poivre. Bien mélanger et laisser mijoter pendant 5 minutes.
7. Ajouter le quinoa cuit à la préparation de légumes et mélanger soigneusement.
8. Farcir les poivrons avec le mélange de quinoa et légumes.
9. Placer les poivrons farcis dans un plat allant au four et enfourner pendant 25-30 minutes.
10. Servir chaud, garni de persil frais.