Laver et couper les aubergines en fines rondelles.
Disposer les rondelles d'aubergines sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Les badigeonner d'huile d'olive, saler, poivrer, puis enfourner 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
Pendant ce temps, couper les tomates en fines rondelles.
Dans un plat de service ou une assiette, commencer par une couche d'aubergines, puis ajouter une couche de fromage de chèvre, suivi de rondelles de tomates.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche d'aubergines.
Saupoudrer d'herbes de Provence ou de basilic frais, décorer avec des noix si désiré.
Laisser reposer 15 minutes avant de servir pour que les saveurs se mélangent.
