Ingrédients pour 4 personnes

• 2 aubergines
• 2 poivrons (rouge et jaune)
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 200 g d'olives vertes
• 400 g de tomates concassées
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 cuil. à café de cumin
• 1 cuil. à café de paprika
• 1 cuil. à café de coriandre
• Sel et poivre au goût
• Coriandre fraîche pour la garniture

Etapes à suivre

1. 1. Lavez et coupez les aubergines en cubes. Salez-les et laissez reposer 20 minutes pour éliminer l'eau.
2. 2. Pendant ce temps, émincez l'oignon et l'ail. Coupez les poivrons en lanières.
3. 3. Dans un tajine ou une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
4. 4. Ajoutez l'oignon et l'ail, faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
5. 5. Ajoutez les poivrons et les aubergines, faites cuire pendant 5-7 minutes.
6. 6. Incorporez les tomates concassées, les olives, le cumin, le paprika, et la coriandre. Assaisonnez avec sel et poivre.
7. 7. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps.
8. 8. Servez chaud, garni de coriandre fraîche.