Laver et couper les aubergines en rondelles, puis les faire dégorger avec du sel pendant 30 minutes pour enlever l'amertume.
Préchauffer le four à 200°C (392°F).
Rincer les aubergines pour enlever l'excès de sel et les sécher avec du papier absorbant.
Disposer les rondelles d'aubergines sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, les badigeonner d'huile d'olive, puis enfourner pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Pendant ce temps, couper les tomates en rondelles et la mozzarella en tranches.
Émincer finement l'ail et hacher les herbes.
Une fois les aubergines cuites, disposer une couche de rondelles d'aubergines dans un plat allant au four.
Ajouter une couche de tomates, puis de mozzarella. Saler, poivrer, parsemer d'ail et herbes.
Répéter l'opération selon la taille du plat, en terminant par une couche de mozzarella.
Arroser d'un filet d'huile d'olive et, si désiré, d'un peu de vinaigre balsamique.
Enfourner pendant 15 minutes jusqu'à ce que la mozzarella soit fondu et légèrement dorée.
Servir chaud ou tiède, décoré avec des herbes fraîches.
